[Nie] Potrafię gotować!

Jednym z moich ulubionych zajęć, realizowanych w czasie wolnym (choć niestety nie tylko) jest przeglądanie blogów kulinarnych, książek kucharskich oraz oglądanie programów z gotowaniem w tytule. Ta gastronomiczna pasja towarzyszy mi od dzieciństwa i nie przełamuje jej nawet fakt, że rzadko zdarza mi się przekształcać słowo w chleb czy dajmy na to crème brûlée. Częściej gotuje z pamięci – staram się odtworzyć zapamiętane smaki, wyczute tu i ówdzie zapachy, zrekonstruować tekstury i kolory zamaskowanych niegdyś sosów czy zup. Najlepiej jednak wychodzi mi samodzielne komponowanie potraw, łączenie produktów, faktur, barw – zestawianie smaków warzyw, ziół i mięsa; łączenie, miksowanie, preparowanie, marynowanie, siekanie, prażenie, próżenie, smażenie i gotowanie. Niestety wciąż tak sobie radzę sobie z pieczeniem. Pewnie dlatego, że tu rzeczywiście należy słuchać się przepisów. A mnie tak trudno jest zachować miarę.

W tym wpisie chciałabym zwrócić uwagę na coś absolutnie banalnego, boleśnie oczywistego – otóż jedzenie nie jest tylko nośnikiem znaczeń i kalorii, lecz posiada smak, zapach, teksturę, kształt, kolor, temperaturę, dźwięk [sic!]. Sensoryczne wymiary jedzenia są głęboko zakorzenione w kulturze, są źródłem przyjemności – lub przeciwnie – obrzydzenia, i jako takie skłaniają nas do działania. Czasem nawet wielu działań.

Antropologia zmysłów i jedzenia

Antropologia zmysłów i antropologia jedzenia (Food Studies) od lat osiemdziesiątych rozwijają się równolegle, choć w dużej mierze osobno. Smakowe, zapachowe, dotykowe walory jedzenia z rzadka poddawane są analizie – częściej jedzenie traktuje się jako przedmiot wymiany, wyraz tożsamości etnicznej czy genderowej, symbol obfitości i płodności. Choć oczywiście i to nie jest regułą. O sensorycznych własnościach jedzenia wspominał już Fantz Boas (przepis na łososia). O opozycji pomiędzy ciepłym i zimnym, słodkim i słonym, surowym i gotowanym pisał Claude Lévi-Strauss, pisała również Mary Douglas. Pierre Bourdieu, wykraczając poza perspektywę strukturalistyczną, zwrócił uwagę na powiązania pomiędzy smakiem i klasą. Francuski socjolog wskazał, że smak jest elementem kapitału społecznego – wykwintny stanowi cel sam w sobie; jest osiągnięciem klas uprzywilejowanych, które stać na ekskluzywne produkty. Z kolei badania Paula Stollera, Cheryl Olkes oraz Nadii Seremetakis są niczym biała rękawiczka rzucona mainstreamowej antropologii pozbawionej sensorycznej wrażliwości. Stoller i Olkes z literacką jaskrawością opisują zapachy, smaki, tekstury ziemi, ludzi i jedzenia. W artykule Bad Sauce, Good Ethnography antropolodzy opisują zdarzenie, które miało miejsce podczas wizyty w domu songhajskiego czarownika, Adamu Jenitongo. Dejbo (żona młodszego syna Adamu) podała gościom niesmaczne danie z pozbawionym smaku sosem fukko boy. W ten sposób Dejbo wywołała skandal, bo w kulturze Songhay gościnność nakazuje przyjmować gości z najwyższym szacunkiem. Podanie złego sosu nie jest jednak zwykłym złamaniem zasad, lecz wyrazem frustracji Dejbo, sensorycznym sposobem wyrażenia jej złości wobec uprzywilejowanej pozycji starszego syna Adamu.

 

Seremetakis opisuje smak brzoskwini rodhákino i zapach babcinego domu, starając się w ten sposób obudzić nieczułą na smak i zapach antropologię. Grecka antropolożka wykorzystuje wspomnienia do analizy relacji, jakie zachodzą pomiędzy zmysłami, pamięcią, materialnością, nowoczesnością i lokalnymi epistemologiami. Sarah Pink i Lidia Marte wykorzystują innowacyjne metody, aby prześledzić, w jaki sposób smak, zapach i wspomnienia stanowią składowe procesu wytwarzania miejsc. Pink prowadziła badania nad ruchem slow food w mieście Welsh. Na ich podstawie wysunęła propozycję slow etnography, która zakłada gęsty sensoryczny opis oraz audiowizualną dokumentację badanych miesc. Natomiast Marte zrealizowała badania w Nowym Jorku wśród imigrantów z Dominikany i Meksyku. W artykule Foodmaps: Tracing Boundaries of „Home” Throught Food Relations prezentuje metodę badawczą pozwalającą określić ścieżki i punkty (sklepy, bazary, markety) ważne dla imigrantów, umożliwiające im zdobycie rodzimych produktów niezbędnych do przygotowania tradycyjnych potraw. Odpowiednie składniki, ich smak i zapach są tutaj wyrazem tożsamości badanych. Ten krótki i bardzo wybiórczy przegląd prac z zakresu zmysłów i jedzenia daje posmak tego, co może wyniknąć z teoretyczego i badawczego połączenia tego, co w codziennym życiu wydaje się nierozdzielne.

Synestezja

Słowo to pochodzi od greckiego synaísthesis oznaczającego równoczesne postrzeganie zmysłowe. W psychologii traktowane jest jako zdolność doświadczania i łączenia za pomocą jednego zmysłu wrażeń charakterystycznych dla innych zmysłów (np. dźwięk może wywoływać jednocześnie wrażenia zapachowe lub wizualne). W antropologii synestezja jest rozumiana nie tyle jako szczególna zdolność wybranych jednostek, co jako wielozmysłowy sposób doświadczania rzeczywistości cechujący nas wszystkich. Zjawisko synestezji najłatwiej wyjaśnić na przykładzie jedzenia. Barbara Kirshenblatt-Gimblett pisze: „Na podstawie koloru, temperatury, połysku i tekstury wnioskujemy o smaku i zapachu potraw. Poprzez to, jak rzeczy wyglądają, jak układają się w dłoniach, jak pachną i brzmią (skwierczą, bulgoczą, chrupią), potrafimy odróżnić dobrą potrawę od złej, określić jakość produktów. Nasze oczy pozwalają nam smakować z dystansu, a znajome kolory i kształty pobudzają pamięć sensoryczną doświadczanych już niegdyś smaków, zapachów, tekstur” [1999: 3]. Dzięki synestazji gotowanie jest możliwe. Możliwe jest również delektowanie się potrawą, zanim trafi ona do naszych ust. Ciekawym zjawiskiem jest rozwój dark restaurants, w których dania podawane są w absolutnej ciemności. Rezygnacja z widzenia pozwala przełamać reguły związane z jedzeniem i z założenia wzmocnić intensywność doznań smakowych i zapachowych. Ciemność rzeczywiście daje możliwość skoncentrowania się na wykonywanym zadaniu, czy jednak rzeczywiście podkreśla smak potraw, tego już taka pewna nie jestem… tym bardziej, że nie bez kozery mówi się o „jedzeniu oczyma”.

Holenderski antropolog Mattijs Van de Port zrealizował swój film w Salvador da Bahia, trzecim co do wielkości mieście we wschodniej Brazylii. Mieszkańcy prezentują tutaj sposoby jedzenia dostępnych na lokalnym targowisku owoców. Antropolog przygląda się temu, jak owoce są dotykane, wąchane, gryzione, ssane, smakowane, lizane, żute, siorbane, połykane. W filmie próbuje pokazać, w jakim zakresie jedzenie jest aktem cielesnym, niemożliwym do wyrażenia za pomocą słów, a jednocześnie dającym się zarejestrować przy użyciu kamery. Antropolog, podobnie jak Laura U. Marks i David MacDougall, twierdzi, że ruchomy obraz odwołuje się do zmagazynowanej w ciele widza pamięci – wspomnień smaków, zapachów, dotyku. I rzeczywiście, kiedy widziałam film po raz pierwszy podczas konferencji Transgressing Visuality – wpędził mnie w głęboką frustrację. W sali, w której odbywała się prezentacja było bardzo zimno, poza tym przerwa obiadowa była dopiero przed nami, zatem zmarznięta i głodna przyglądałam się kolejnym scenom, czując w ustach posmak mango, w dłoniach lepki sok jackfruit. Gęsia skórka na moich przedramionach kontrastowała z ogrzanymi w słońcu ciałami kolejnych postaci. Sam film uświadomił mi rzecz oczywistą – istnienie lokalnych, pozarefleksyjnych, choć wyuczonych strategii łupania orzechów, rozcinania arbuzów, wysysania mango, czy szerzej – jedzenia.

Tutaj można obejrzeć cały film.

Multisensoryczny i ucieleśniony akt

W minioną sobotę brałam udział w przygotowaniach do Pierwszej Komunii, do której przystępował syn mojej koleżanki. Dotychczas to coroczne święto kojarzyło mi się głownie z wielogodzinną konsumpcją. Jednak tym razem miałam okazję zobaczyć ją w inny niż do tej pory sposób, a mianowicie od kuchni. Dosłownie. Na moją głowę spadło przygotowanie obiadu i podanie go na czas. Po raz pierwszy w życiu miałam zrobić rosół, biały sos z rodzynkami, kluski śląskie, kapustę zasmażaną oraz groszek z marchewką. Z pozostałymi potrawami miałam już na szczęście do czynienia. Nigdy jednak nie gotowałam w ten sposób, bo od tradycyjnych potraw specjalistą jest moja mama, sama natomiast gotuje zupełnie nietradycyjnie. Myślę, że moja znajoma, zlecając mi kulinarny nadzór nad imprezą, nie do końca zdawała sobie sprawę z mojej gastronomicznej niekompetencji. Na szczęście dzięki determinacji, pomocy M. & K., radom mamy, wspomnieniom jej obiadów i wszystkich przeżytych do tej pory imprez rodzinnych – wszystko udało się wyśmienicie. Samo jednak wydarzenie skłoniło mnie do kilku refleksji.

  • 2 kg ziemniaków
  • mąka ziemniaczana
  • sól

Ziemniaki ugotować w osolonej wodzie, ostudzić. Gdy będą już chłodne przecisnąć przez praskę do ziemniaków. Pozostawić do całkowitego ostygnięcia. Ziemniaki przełożyć do garnka lub miski i dokładnie wyrównać powierzchnię. Ziemniaki należy podzielić na 4 części. Jedną część wyciągnąć z garnka. W puste miejsce należy wsypać tyle mąki ziemniaczanej, ile było ziemniaków. Dodać odłożone ziemniaki i całość zagnieść na jednolite ciasto. (Jeśli ciasto będzie się bardzo kleić, dodać jeszcze trochę mąki, ale z umiarem). Z ciasta formować kulki, lekko je spłaszczyć i zrobić palcem wgłębienie w środku. W dużym garnku zagotować wodę. Dobrze ją posolić. Wrzucać kluski na wrzątek partiami. Wrzucone kluski zamieszać, aby nie przykleiły się do dna garnka. Od wypłynięcia gotować ok. 2 min. na małym ogniu. Wyciągać łyżką cedzakową.

 

Łatwo napisać. Jeśli jednak nie ma się doświadczenia w gotowaniu, to zastosowanie się do tego przepisu okazuje się niewyobrażalnie trudne – przekracza pamięć, przerasta wyobraźnie, zmusza do konsultacji albo nauki na zasadzie prób i błędów. W tym przypadku zagniatanie i formowanie mają fundamentalne znaczenie dla jakości dania. Wymagają pewnego wyczucia ciasta, poczucia w rękach tego, co jest już zbyt lepkie lub zbyt suche, nazbyt twarde albo przeciwnie – za miękkie; dobrego smaku, aby ciasto nie było przesolone albo zbyt „mączyste”. Podobnie jest z przyrządzaniem sosów, zup, ciast. Transformacja składników w smaczne danie stanowi skomplikowany proces, na który składają się: 1) dobór odpowiednich składników (ocenianych na podstawie ich właściwości – kształt, kolor, miękkość, soczystość, kruchość, zapach, dźwięk); 2) właściwa ich obróbka (tj. struganie, skrobanie, siekanie, ubijanie, ucieranie, mieszanie, miażdżenie, zagniatanie, formowanie – wykonywania tych czynności zazwyczaj uczymy się od najmłodszych lat obserwując prace naszych bliskich, głownie kobiet – babć, mam, ciotek, sióstr); 3) komponowanie smaków (rozumiane jako umiejętność posługiwania się przyprawami, zdolność wydobywania z nich smaku, ale także wspomnienie smaku wzorcowego, który wyznacza kierunek tych manipulacji), 4) w końcu sposób podawania (na ciepło czy na zimno, w odpowiednim naczyniu, we właściwej oprawie i towarzystwie, a także kolejności wobec innych dań). To wszystko tkwi głęboko w (nie)świadomości kulturowej, w nawykach, w codziennych i niecodziennych czynnościach, a przejawia w decyzjach podejmowanych pod wpływem bodźców zapachowych, smakowych, wizualnych, słuchowych – produktów, półproduktów i potraw.

Potrafię gotować.

 

Umiejętność gotowania to nie tylko znajomość przepisów, ale nade wszystko wpisana w ciało wiedza, pozwalająca trafnie oceniać stan produktów i potraw; na podstawie zapachu lub smaku określić ilość i skład niezbędnych przypraw, których dodanie nada jedzeniu właściwy „kształt”. To proces, w którym cieleśnie uczymy się, jak zagniatać ciasto, ile siły włożyć w „wyrabianie” pasztetu; kiedy mięso jest już miękkie lub krwiste, jak odróżnić przypieczoną skórkę od spalenizny. Umiejętność gotowania to powolny proces, który współcześnie coraz częściej wykracza poza ramy genderowowej inkulturacji. Są jednak tacy, którym dwa razy nie trzeba powtarzać czy pokazywać, posiadają talent i nawet skomplikowane czynności potrafią zgrabnie odtworzyć; jednak są również osoby odporne na tę wiedzę. Tak czy owak, znajomość podstaw gotowania gwarantuje nam możliwość poprawnego odczytywania zawartych w przepisach kulinarnych rozporządzeń, a tym samym pozwala przygotować egzotyczne dania, a przy odrobinie wyobraźni gastronomicznej wymyślać na ich podstawie nowe potrawy.

Tekst inspirowany pracami Davida E. Suttona Food and the Senses, „Annu. Rev. Anthropology” 2010, t. 39, s. 209-223; Cooking Skill, the Senses, and Memory: The Fate of Practical Knowledge, [w:] Sensible Objects. Colonialism, Museum and Material Culture, E. Edwards, C. Gosden, B. Philips, Oxford, Nowy Jork 2006.

Reklamy

Informacje o Katarzyna Wala

Jestem antropolożką, animatorką kultury, badaczką jakościową i trenerką. Obecnie piszę rozprawę doktorską z zakresu etnografii sensorycznej (UWr.). Od 2009 r. współtworzę projekt Fonosfera - antropologia zmysłów; zajmuję się również badaniami marketingowymi.
Ten wpis został opublikowany w kategorii antropologia zmysłów. Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

Jedna odpowiedź na „[Nie] Potrafię gotować!

  1. Pingback: Kręgi (dialogi) | Fonosfera – antropologia zmysłów

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s